Materie prime e attrezzatura

Per produrre il pane occorre farina, acqua e lievito. Per produrre un buon pane, occorre una buona farina, una buona acqua e un buon lievito. La qualità delle materie prime è fondamentale, come lo è nella preparazione di un qualsiasi piatto. A maggior ragione nel pane, un alimento che consumiamo con grande frequenza, anche quotidianamente. Un buon pane fa bene al corpo ma anche all’anima. Mi piace conoscere la farina che utilizzo, come fosse un’amica con cui uscire: sapere dove e come è prodotta, che caratteristiche possiede, cosa contiene, sentirla scorrere fra le dita. E’ un incontro, un legame che si sviluppa oppure un fugace contatto. Per fare un buon pane ho imparato che serve sperimentare e sbagliare. Non ci sono sempre le stesse regole e spesso le regole non valgono.

Applico un unico criterio: sentire. Affidarmi ai sensi, al loro sapere. Riconoscere gli odori e i profumi, percepire la consistenza, osservare , mantenere vigile l’attenzione.

Questa sensibilità si acquisisce nel tempo, continuando a panificare, continuando a sperimentare, continuando a sbagliare. E’ il contatto continuo e diretto con la farina e con il lievito madre, è prendere dimestichezza con i tempi di lievitazione, con le temperature e imparare a conoscere il proprio forno.

Ho pensato possa esserti utile un elenco di tutto ciò che occorre per panificare. Almeno questo è quello che normalmente uso io e che considero essenziale. 

Quali ingredienti ti servono?

Farina: all’inizio ti consiglio di utilizzare una farina bianca di tipo forte con un contenuto proteico dell’11-13% e di usare sempre quella per le prime panificazioni che farai. Questo ti permetterà di familiarizzare con la farina e osservare il suo comportamento. Se possibile scegli una farina di ottima qualità e biologica. Io uso quelle del Mulino Marino

Un buon pane nasce da una buona farina

Lievito madre: il modo più semplice per ottenere il lievito madre è riceverlo in regalo da un “panificatore seriale”.  Al di là di avere il lievito già pronto potrai avere, soprattutto all’inizio, un punto di riferimento con cui condividere i  tuoi esperimenti e i tuoi dubbi. In assenza dell’amico panificatore o ti cimenti nella produzione da zero oppure ne compri uno stabilizzato, cosa che potrebbe esserti d’aiuto nei primi tentativi di panificazione perchè garantisce risultati migliori. Vuoi conoscere il mio lievito madre? Scopri chi è George

Acqua: normalmente l’acqua del rubinetto va più che bene, perché contiene un equilibrato contenuto di sali minerali. Vale comunque sempre la regola di usare i sensi, quindi odora l’acqua e osservala prima di ogni utilizzo. Altro parametro importante è la temperatura di utilizzo perché la temperatura dell’acqua sinfluenza tutto il processo. Come regola generale la temperatura dell’acqua va mantenuta intorno ai 28-30°, senza mai superare i 35°.

Sale: meglio utilizzare un sale artigianale, evitando quello raffinato industriale o quello addizionato di altri minerali, come il sale iodato.

Di quali utensili hai bisogno?

Ciotola capiente: per contenere e mescolare l’impasto. Va bene di qualsiasi materiale. Plastica, vetro oppure la ciotola della planetaria.

Bilancia: meglio se digitale. La utilizzo per pesare tutti gli ingredienti, compresa l’acqua. Rispetto alla caraffa graduata, la misurazione risulta più accurata.

Cucchiaio di legno o marisa

Setaccio: utile per setacciare la farina che potrebbe contenere grumi o corpi estranei, per infarinare il piano di lavoro e i cestini da lievitazione.

Spatola o raschietto: facilita la manipolazione dell’impasto ed è utile per pulire il piano di lavoro dopo la lavorazione del pane. 

Lametta per pane: se vuoi creare disegni o decorazioni sul tuo pane può esserti utile una semplice lametta da barba (se la usi senza un supporto attenzione a non tagliarti!) oppure come nel mio caso una sorta di penna con la lametta all’estremità. la trovo pratica, non pericolosa ed efficace. Dopo i primi tentativi vedrai quanto sarà divertente disegnare sul tuo pane!!!

Canovaccio o telo: da usare asciutto nel cestino di lievitazione oppure inumidito per coprire la ciotola dell’impasto. 

Cestino da lievitazione: questo non è strettamente necessario, ma sicuramente molto pratico. Serve a contenere e dare forma all’impasto durante la lievitazione. Ne esistono in bambù (puoi utilizzarli senza rivestimento) o in vimini (che vanno ricoperti con uno strofinaccio di lino). Se non hai il cestino da lievitazione puoi utilizzare lo scolapasta o una ciotola. Rivestilo con uno strofinaccio da cucina, setaccia un po’ di farina e posiziona dentro l’impasto.

Griglia di metallo: quella del forno va benissimo. Serve per raffreddare il pane dopo la cottura.

Quadernino del pane: ogni volta che prepari il pane prenditi qualche minuto per annotare alcuni dati: quando hai rinfrescato il lievito, dopo quanto lo hai usato, quale farina/e hai usato e in quale percentuale, a quale temperatura hai lavorato, se hai effettuato l’autolisi oppure no, quanto tempo ha lievitato l’impasto e a quale temperatura e qualsiasi altra informazione ritieni utile. Ti sarà d’aiuto per imparare e capire eventuali sbagli e nel tempo costituirà una preziosa raccolta di ricette!

The Spring Oven: l’ho acquistato direttamente in Uk e lo uso per la cottura del pane. Richiede una certa attenzione di utilizzo essendo in terracotta, ma dà grandi soddisfazioni! Può essere sostituito dal Dutch Oven o dalla pentola in ghisa. Consiglio di acquistare uno di questi prodotti solo quando sarai sicuro di panificare con una certa regolarità, per giustificarne la spesa. In alternativa ti consiglio di utilizzare il normale forno, con l’accortezza di nebulizzare acqua al suo interno per creare un ambiente più umido. Questo faciliterà la cottura e la crescita del pane e migliorerà la crosta.

 

 

 

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